处理食材：粗中有细
新疆菜看似粗犷，实则处处讲究。鸡肉要剁成适口的块状，太大不入味，太小容易碎。土豆切滚刀块，这样炖煮时不容易散。青红椒掰成大片，既好看又能保持脆嫩。
有个小窍门：鸡肉先用淡盐水浸泡15分钟，既能去腥又能让肉质更嫩。这个方法是新疆大厨偷偷告诉我的，比直接焯水效果好多了。
烹饪步骤：火候是关键
煸炒鸡肉：热锅凉油，下鸡块煸炒至表皮金黄。这一步要耐心，把鸡肉的水分炒干，香味才能出来。
炒香料：放入葱姜蒜、花椒、辣皮子爆香，这时候厨房里的香味能馋哭隔壁小孩。
炖煮入味：加开水没过鸡肉，放适量盐和酱油，小火慢炖20分钟。记住一个口诀：大火出浓汤，小火出鲜味。
下配菜：放入土豆块继续炖10分钟，最后加入青红椒煮2分钟即可。
最考验功力的是收汁环节，汤汁要收得浓稠适中，既能挂在鸡肉上，又足够拌面。我第一次做就收得太干，面条拌不开，活像一坨浆糊。
皮带面的讲究
没有皮带面的大盘鸡就像没有王子的灰姑娘，总差点意思。正宗的新疆皮带面要手工擀制，宽如腰带，煮出来筋道十足。家里做可以用高筋面粉加少许盐和面，醒发半小时后擀开。
煮面也有讲究：
水要宽，火要大
煮至八分熟就捞出
过凉水后沥干备用
面条要最后下锅，在汤汁里打个滚就出锅，这样既能吸收味道，又不会太软烂。记得有次我提前把面下锅，结果成了一锅面糊，被家人笑话了好久。
摆盘的艺术
新疆人讲究"大盘"二字，容器一定要够气派。最好用那种老式搪瓷盆，盛得满当当的才够豪迈。摆盘顺序也有讲究：
底部铺上面条
中间放鸡肉和土豆
最上面点缀青红椒
最后别忘了淋上一勺热油，滋啦一声，香气四溢，这才是完整的大盘鸡体验。我第一次做时忘记这一步，总觉得少了点什么。
小贴士：让味道更地道
加点糖：新疆人做菜喜欢放少许糖提鲜，这个秘密很多外地人都不知道。
用啤酒代替水：炖煮时加半罐啤酒，能让肉质更嫩，味道更丰富。
放点番茄酱：这是乌鲁木齐老师的私房配方，能增加酸甜层次。返回搜狐，查看更多